Le cardon est planté ou semé au printemps. Sa culture, récolte et transformation en légume est exigeante en raison de ses nombreux piquants.
Afin d’enlever toute amertume, les plantes subissent un blanchiment, soit au champ où chaque pied est couvert d’un sac en plastique noir, soit en cave où les cardons sont placés avec leur motte. Puis le cardon est nettoyé, trié et conditionné afin de ne garder que les côtes effilées et attendries par la période de blanchiment.
Le goût fin du cardon rappelle celui de l’artichaut, qui appartient à la même famille. Parmi les dernières régions d’Europe qui cultivent le cardon, seul le canton de Genève produit encore du cardon avec épines.
Le Cardon épineux genevois AOP est traditionnellement consommé à Noël, accompagné de poulet ou de Longeole IGP, saucisse, spécialité genevoise.
