Couper les pieds et ficeler les asperges ensemble.
Cuire dans l’eau bouillante salée 6 min.
Plonger dans l’eau glacée et réserver au frais.
Préchauffer le four à 160°C. Mélanger farine, parmesan et beurre. Incorporer 1 jaune d’oeuf et la moutarde. Former un pâton et abaisser
Fouetter la crème. Mélanger au fouet le mascarpone et 1 jaune d’oeuf. Incorporer délicatement la crème fouettée. Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide 5 min. Laver et couper les champignons, les faire sauter à l’huile d’olive. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la gélatine bien essorée. Mettre l’appareil de champignons au fond de la verrine et laisser figer au frigo.
Couper la tête de l’asperge à 3 cm de la pointe et couper le reste de la tige en lanières fines. Chemiser la verrine avec les lanières juste au-dessus des champignons.
Farcir le centre de la verrine avec l’appareil tiramisu. Concasser le sablé au parmesan et répartir sur la verrine. Ajouter les pointes d’asperges. Parsemer de jeunes pousses de votre choix (cerfeuil, salades, etc.).
