Mélanger dans une casserole le lait, l’eau, la tête d’ail, le thym, le laurier, le sel, positionner les coffres de volaille bridés et démarrer le feu, porter à frémissement pendant 1 minute. Débarrasser et refroidir les coffres de volaille. Laisser sécher au réfrigérateur pendant minimum 1 nuit.
Après séchage, mettre les coffres sous vide en gardant la forme et cuire à 65°C pendant 1 heure. Après cuisson démarrer le rôtissage dans un plaque à rôtir après avoir assaisonné de sel et de poivre. Colorer à feu vif sur toutes les faces avec l’huile neutre, ajouter le thym, l’ail, l’estragon et le beurre. Arroser abondamment jusqu’à obtenir une température à coeur de 50°C.
Lever les filets de volaille et garder au chaud jusqu’au moment de servir.
Colorer les ailerons de volaille au four . 200°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde foncée. Débarrasser les ailerons dans un rondeau. Pincer les sucs restants dans les plaques à rôtir et les déglacer avec le vin blanc et le porto, ajouter le liquide de déglaçage aux ailerons puis additionner le reste des éléments de la recette.
Porter à ébullition et cuire à feu doux en écumant régulièrement. Et ce pendant 1h30. Passer le jus en pressant bien la garniture et réduire à 2/3. Dégraisser et réserver pour le reste de la recette.
Ciseler finement les échalotes ainsi que les herbes, réunir tous les ingrédients dans un rondeau bas de taille adaptée, porter à ébullition et faire réduire doucement de 4/5 du volume. Passer et réserver pour terminer la sauce.
Bonne dégustation !
Michelin
