Parer les palerons de boeuf et les braiser dans moitié eau /moitié fond de veau pendant 6 heures. Une fois cuits les réserver au chaud et faire réduire une partie du jus. Émietter le paleron, mettre un peu de jus de boeuf et assaisonner. Rouler dans du film alimentaire et laisser au frigo. Tailler en tronçons avec le film alimentaire.
Faire réduire le jus de boeuf avec la badiane et le mélange 4 épices. Réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement.
Faire bouillir le jus d’orange et ajouter l’agar-agar. Laisser prendre au frigo et mixer.
Faire frémir l’eau avec le beurre. Mixer au blender à chaud avec le reste des ingrédients sauf le blanc d’oeuf.
A froid mettre le blanc d’oeuf et laisser reposer 1 jour au frigo. Etaler sur un tapis en silicone Silpat et cuire au four à 160°c.
Mettre la purée de céleri au fond de l’assiette. Faire un gros point d’orange et mettre la pièce de paleron dessus. Refaire un point d’orange et mettre la tuile gavotte dessus. Disposer le mix d’herbes sur la tuile et le jus au moment de servir.
Bonne dégustation!
Michelin
