Saumon fumé à chaud

Sauce raifort

Éplucher puis râper la racine de raifort. Simultanément, mélanger la crème acidulée et le seré maigre dans un bol et assaisonner le mélange puis ajouter le raifort râpé selon votre goût et réserver au frais environ 12 h afin que le raifort infuse bien.

Saumon fumé à chaud

Mélanger sel, sucre, poivre blanc moulu et mettre un peu de mélange sur le fond d’un bac. Poser le filet côté peau sur le sel. Recouvrir avec un peu de mélange puis mettre l’aneth.

Réserver au frais pendant 24 h environ.

Puis dessaler légèrement sous l’eau et portioner en morceaux d’environ 160 g avec la peau et ajouter le mélange de baies concassées sur le côté chaire.
Fumer dans un fumoir à chaud pendant environ 9 min à environ 90°c.

Saladine de pomme de terre à la livèche

Sauce : mélanger la mayonnaise (maison, de préférence) avec le séré maigre et assaisonner le mélange, puis ajouter la livèche hachée et réserver au frais.

Pomme de terre : éplucher, tailler et cuire la pomme de terre en cube de 1cm, puis la mettre tiède dans la sauce (celle-ci s’imprégnera mieux des goûts), puis réserver au frais.

Dressage

1. Enlever la peau du morceau de saumon fumé et le déposer dans l’assiette.
2. Disposer la saladine de pomme de terre en une seule ligne et parsemer de germes d’oignon.
3. Remplir un petit pot de sauce au raifort et placer sur l’assiette.
4. Assaisonner le mesclun à votre guise et dresser en petit dôme.
5. Servir vos invités et profiter d’un bon moment.